最近，“保水蝦仁磷酸鹽超標(biāo)，部分商家超量添加保水劑、包冰增重”的事件鬧得沸沸揚揚。

那么，保水劑到底是什么？“保水蝦仁”到底能不能吃？

什么是“保水劑”？

市面上的蝦仁大多使用“對蝦”作為原料。對蝦個頭大，殼薄肉厚，味道也比較鮮美，重點是價格也不算高，頗受大眾歡迎。

對蝦在被捕撈上岸后，一部分直接流入市場以活蝦的方式出售，另一部分則會先進行冰鎮(zhèn)保鮮，送入工廠被制成蝦仁。在經(jīng)歷清洗、去蝦頭蝦殼蝦線等流程后，此時就有了一個重要的步驟——保水。

在技術(shù)還不那么成熟的過去，蝦仁的保鮮是一項難題。若不加處理，直接冷凍保存，低溫會破壞蝦仁本身的細胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水分流失，顏色變暗、個頭也會縮水，到最后要吃時口感變得很柴。于是商家想到了加入水分保持劑來保持蝦仁的Q彈新鮮。

保水劑即食品水分保持劑，能保持蝦仁的水分、提升口感和延長保質(zhì)期，業(yè)內(nèi)稱這樣的方式為“保水”或“泡藥”，但部分生產(chǎn)廠家在加工水產(chǎn)品時違規(guī)、超量添加保水劑，來“給蝦增重”。

保水劑的主要原料是三聚磷酸鈉以及其他磷酸鹽，它是一種高吸水性的無機化合物，無毒無害，可以反復(fù)吸水、釋水，在農(nóng)業(yè)上被稱為“微型水庫”。

除了應(yīng)用于冷凍水產(chǎn)品的保鮮之外，保水劑還常應(yīng)用于罐頭、果凍、熟食產(chǎn)品等等。

合理使用保水劑沒有問題

近幾年也出現(xiàn)了不含磷的保水劑，比如使用食鹽、碳酸氫鈉，或一些不含磷的復(fù)合保水劑。

浸泡過保水劑的冷凍蝦仁，看著水潤有光澤，炒熟后口感脆卟卟的，十分Q彈。也方便冷藏運輸，不容易變質(zhì)敗壞。

對商家來說，保水劑還有一個優(yōu)勢就是壓秤。在國家標(biāo)準下（每1kg的水添加不超過5g保水劑），隨著浸泡時長不同，蝦仁可以增重10%-30%不等。

這是保水劑合理的增重范圍，但有些無良商家超量使用保水劑，一袋蝦仁能化出半袋水，商家的成本下降，消費者成了冤大頭。而且保水劑主要是磷酸鹽，攝入超量的磷酸鹽可能會影響鈣的吸收。

因此，在國家允許的范圍內(nèi)添加保水劑，沒有任何問題，但如果是充滿了“科技與狠活”的蝦仁，只能高喊二字：快跑！

如何選購蝦仁

1.看配料表

無論是網(wǎng)購還是在線下商超選購，看配料表總不會出錯的。如果配料表只有蝦和食用鹽，且注明是單體冷凍，就是使用的不含磷保水劑。

2.看價格和冰衣厚度

買蝦時，個頭很關(guān)鍵，一般店家都會注明40/50/70/80等，這些數(shù)值表示1公斤的蝦尾數(shù)，數(shù)值越小，說明蝦個頭越大，價格也會越貴，看商家的包裝也就能估算出一只蝦大約的重量。

一些渠道不明的直播間、散裝貨，可能標(biāo)重200克，但每只蝦仁都掛著厚厚的冰衣，解凍后實際為100多克出頭，折損率高達50%甚至更多，購買這種蝦仁的消費者就是純純的冤大頭了。

因此，如果剝好的蝦仁價格低到離譜，這個便宜我勸你別撿。